流行病学研究表明，消化道肿瘤是对改善饮食最敏感的肿瘤之一

饮食致癌的机制分成几类：直接DNA损害(如亚硝酸盐类)，细胞色素激活或抑制(如酒精)，致癌物激活(如腌制的食物)，直接细胞毒性(如霉菌毒素)，氧化损害(如饱和脂肪)生理学改变(如稻子，膳食纤维)和激素的影响(如植物性雌激素类)。

以下是研究已经证实的导致消化系统肿瘤的危险因素。

危险因素一：亚硝胺类化合物

多种亚硝胺能诱发动物的食管癌、胃癌等疾病。

当摄入食物(如：酸菜、烧烤食物)中亚硝胺在胃内酸性条件下特别是在维生素C摄入不足时，胺类和亚硝酸盐易合成亚硝胺。

同时，亚硝酸盐在PH值为1~4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。

烧烤鱼肉时亦可产生多环芳香烃，增加胃癌的发生。

危险因素二：真菌毒素

粮食、酸菜及霉变食物中某些真菌及其代谢物是食管癌、胃癌的重要危险因素。

这些真菌(如：黄曲霉毒素)不仅能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，还能分解蛋白质，增加食物中胺的含量，促进亚硝胺的合成。

危险因素三：高盐、高脂肪、高胆固醇膳食

大量进食饱和脂肪、高盐(咸鱼、腌肉等)可腐蚀胃粘膜，破坏胃粘膜屏障，增加胃癌的发病率。

高胆固醇、脂肪的致癌作用可能通过胆汁酸介导，高脂饮食能刺激胆汁酸及胆固醇的分泌和排泄，促进大肠癌的发病。

危险因素四：饮食刺激

食物粗糙、进食过烫、暴饮暴食、三餐不定时等习惯，造成食管黏膜的慢性理化刺激、机械性胃粘膜损伤、胃液分泌紊乱等增加消化系统肿瘤的发病率。

危险因素五：营养不良和微量元素缺乏

流行病学调查表明，食物、饮水和土壤内元素钼、铜、硼、锌、镁、铁含量较低都可能与食管癌的发生间接有关。

钼是某些氧化酶和硝酸盐还原酶的重要组成部分，钼缺乏可引起食物中硝酸盐的聚集。

天津医学院任大林等调查了97对病例对照血清维生素A与胃癌发病率的关系，发现胃癌组维生素A含量明显低于对照组，且维生素A水平与胃癌患病危险率有明显的剂量依赖性关系。

调查国内胃癌高发地区600名35-64岁有胃粘膜肠化生的患者，血中维生素C、β-C、维生素E的水平显著降低。

危险因素六：饮酒

流行病学发现许多食管癌患者有大量饮酒史。

酒精可作为致癌物的溶剂，促进致癌物进入食管，造成食物黏膜损伤，为食管癌的发生创造条件。

危险因素七：吸烟

烟草中化学物质不仅与食管癌有关，而且能增加胃癌的发病率。

动物实验证明，烟草的烟雾中含有多种对胰腺器官特异性的致癌物质。其次，烟草中的尼古丁可以促进体内儿茶酚胺释放，导致血液中胆固醇水平明显升高。在某种方式下，高脂血症可诱发胰腺癌。

四种方法，预防消化系统肿瘤

预防方法一：调味品和茶研究表明，大蒜能抑制N-乙基亚硝胺的合成。食用大蒜后可使胃酸分泌功能增加。

大蒜对细菌尤其是HP有杀灭作用，大蒜中含硫复合物能保护哺乳动物上皮细胞DNA，大蒜中的硫代硫酸盐能抑制HP的生长。而且富含黄酮醇(尤其是四羟基黄酮)有助于致癌物的去除。

食用绿茶可能预防多种肠道肿瘤。绿茶的主要成分EGCG(没食子儿茶素没食子酸酯)，有多种作用机制，如细胞内抗氧化作用，抑制致癌物质形成和血管生成及癌细胞增殖。

预防方法二：维生素和微量元素

维生素A：维生素A以抗氧化和增加细胞间隙连接交通为主，并可增强上皮细胞防御功能，保护黏膜协助复原。给予动物高维生素A饮食能显著抑制DMH、黄曲霉菌素B的诱癌作用。

还有研究表示，胡萝卜素有更强的防癌效果。

富含维生素A的食物有：猪肝、鸭肝、鸭蛋黄、鸡肝、西蓝花、胡萝卜(红)等。

叶酸：叶酸的组成成分有：谷氨酸、对氨基苯甲酸和喋呤啶;主要是参与SAM供甲基过程以维持甲基化状态，参与基因调控，抑制癌基因表达。

墨西哥的一项病例对照研究显示，叶酸能降低胃肠型癌的发生。

叶酸广泛存在于动物、植物性食物中，如：猪肝、牛肉、芦笋、油菜、橘、草莓等。

维生素C：维生素C为抗氧化剂，可清除自由基，并可通过视黄醇和维生素A酸刺激免疫系统及活化间隙连接交通，维持细胞分化的正常状态，抑制亚硝胺的形成，增强肝解毒。

通过实验证明，维生素C确实可以阻止胃中一种致癌物N-亚消基的形成，从而降低胃癌风险。

维生素C含量高的食物有：酸枣、鲜枣、猕猴桃、苜蓿、萝卜缨(白)、芥蓝等。

维生素D：研究表明，维生素D是防止结肠上皮细胞恶变，调节其生长、分化的重要因素。

维生素D主要通过肉类、蛋黄及接触日光获得，大多数食物不含有维生素D。

维生素E：维生素E除了抗氧化抑制自由基的形成外，还能在基因突变前后阻止细胞的恶性转化或过度增生。

植物油是维生素E的主要来源，蛋类、肉类、水果及蔬菜中含量较少。

硒：硒可以改变致癌剂的代谢与解毒作用，可通过抑制谷胱甘肽过氧化酶抑制剂如DMH的氧化过程和脂质过氧化，从而保持细胞膜结构和功能的健全，防止对DNA损害。

增加血硒水平能改善其免疫状态及机体抗氧化功能，有助于发挥机体自身抗癌功能。

预防方法三：脂类

椰子油中的月硅酸可以抑制幽门螺旋杆菌的生长，因此椰子油能强化肠黏膜的生态系统。

预防方法四：膳食纤维

高膳食纤维可显著抑制偶氮甲氧烷(AOX)对大肠的致癌作用。

谷类植物纤维在酸性环境下对亚硝胺有强烈的清除作用，明显降低胃内亚硝酸盐的浓度。

此外，植物中的植物雌激素、酚复合物、抗淀粉、低聚果糖等都有抗肿瘤成分。

癌症的发病过程常常需要数年，而且由多种因素共同作用所致。而良好的生活习惯、均衡的膳食是远离癌症的最佳办法。